“Pepito Ternera”, la reinvención gastronómica de dos jóvenes veteranos

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Jorge Navarro y Fran Bernad se embarcan en un proyecto conjunto adaptado a los tiempos, bocados selectos a precios asequibles

El pasado 19 de julio, se inauguró en la Calle Andrés Piquer de Zaragoza, sector Plaza San Francisco, el “Pepito Ternera”, un bar – restaurante fruto de la unión de dos viejos amigos, Jorge Navarro y Fran Bernad, cocineros de la Escuela de Hostelería de Miralbueno con una dilatada trayectoria en las cocinas de la capital aragonesa.  El “Pepito Ternera”, un local informal de picoteo, menús económicos  y copas, es un producto de los tiempos que corren. 

Jorge Navarro, después de cocinar en algunos de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad, abrió su propio restaurante de alta cocina, el Garum, justo en el local ahora reconvertido a gastro – bar. Corría el año 2008, malos tiempos para iniciar una aventura de tal envergadura. Tras dos años de funcionamiento, el Garum, un establecimiento precio medio-alto,  cayó víctima de la inviabilidad económica, como tantos otros.  Desde entonces, Navarro siguió su camino dirigiendo otras cocinas en Teruel y Gerona.

Si cierran el Bulli, Can Fabes y otros con constelaciones de estrellas a sus espaldas, qué no será  de los pequeños negocios familiares que intentaron  aproximarse a la cocina selecta… salvando las distancias, la trayectoria elegida por Jorge Navarro es la lógica y la única con posibilidades de subsistir, en un país en el que, aunque cuesta renunciar a salir comer,  el sueldo medio se ha desplomado.

El caso de Fran Bernad es distinto, ya que él se ha formado entre los fogones de Casa Fran, un negocio familiar que sigue funcionando a pleno rendimiento. Para él, la apertura de “Pepito Ternera” es más una forma de diversificar y de compartir un proyecto diferente con su socio y amigo.

El “Pepito Ternera” se enclava en la calle Andrés Piquer, adyacente de la Plaza San Francisco, una zona de larga tradición hostelera que ahora despierta de un largo letargo. La proximidad de la Universidad de Zaragoza le confiere un ambiente joven y animado, sobre todo durante el curso.

El local que antes ocupó el Garum se ha quitado el traje y la corbata y ha renacido con un carácter mucho más informal y accesible para todos los bolsillos. El sentido del humor de los dos socios se adivina ya en el nombre del bar “Pepito Ternera” y en los de muchos de los platos. Una ternera con sus piezas dibujadas corona el cartel que destaca en la fachada y dos mesas altas con sus banquetas flanquean la puerta de acceso.

En la entrada, tiene una barra corta  y mesas altas con banquetas. Ocho mesas con cómodas sillas – para quienes prefieran demorarse más en la sobremesa –  ocupan el resto del salón alargado. Cuenta con buena iluminación y el servicio es distendido y cercano.

Para la vajilla han elegido los clásicos infalibles: platos ondulados de Duralex, las típicas perolicas granates para servir los guisos de untar y de cuchara, sartenes de hierro para presentar sus “sartenadas” o la vieja botella de vidrio (como las de las gaseosas de antes) para servir las sopas frías. El pan se saca recién horneado y envuelto en bolsas de papel.

En el tapeo zaragozano manda la tradición que cada local se especialice en un pincho concreto, de manera que los aficionados a esta gastronomía en miniatura tienen por costumbre diseñar sus rutas buscando los calamares a la romana de un bar, el guardiacivil de otro, los champiñones del de más allá… con la apertura del “Pepito Ternera” a la ruta de tapas se suma una parada más, la de este clásico bocadillo ochentero reinventado por Jorge y Fran.

El “Pepito de Ternera” es el protagonista indiscutible del gastro bar. Al módico precio de dos euros, se presentan en un pan crujiente recién horneado similar a la pita. La ternera siempre es del Pirineo, fina y tierna. Además del clásico pepito, donde la carne se adereza con flor de sal y un toque de pimienta, se pueden degustar trece versiones más.

En el meloso e intenso “Gourmet”, el filete  va acompañado con salsa de mousse de foie gras y colmenillas. El “Payés” combina la carne con unas rodajas finas de bull negre (butifarra negra)  y pan tumaca. Sorprende el “Cantábrico”, por el llamativo contraste mar y tierra de la ternera con la anchoa del cantábrico y la salsa de cebolla confitada y cabrales. Pero también hay un “Turolense”, con Jamón de Teruel D.O., un “Navarrico” con pimiento de cristal, el “ Pastoret” con queso de cabra y tomate, el “Mallorquín” con queso de Mahón y sobrasada, el “Preto” con un huevo de corral… y así hasta catorce.

Pero no solo de pepitos vive el hombre y ya que el horario del bar-restaurante es “como el de las gasolineras” según Fran, su jefe de sala, en el “Pepito Ternera” la oferta va desde los desayunos –con repostería de la casa– hasta la extensa carta de cócteles y gin tonics que ofrecen para la noche o para sobremesas prolongadas.

Hay una carta variada de tapas, raciones, ensaladas, carpaccios, curados, quesos, patatas, huevos rotos y por supuesto, pepitos de ternera. Pero también han diseñado dos menús, el “Menú Pepito” y el “Menú Don Pepito” por 9,90 y de 25 euros, IVA incluido, respectivamente, para comidas y cenas. El más económico incluye cinco entrantes, cinco segundos y cuatro postres que van cambiando cada semana, la bebida y el café van aparte.  El menú “Don Pepito”, servido con vino de la D.O.  Somontano, Viñas del Vero,  consta de dos tapas a elegir, cocinadas en el momento;  un entrante que puede ser una ensalada, un carpaccio o unos huevos rotos;  un chuletón de ternera o un plato de bacalao como segundo plato y dos  postres a elegir.

En la presentación y elaboración de tapas, raciones y platos se reconoce la personalidad y la trayectoria de ambos cocineros. Producto de gran calidad, guiños a la despensa aragonesa y combinaciones sorprendentes son sus señas de identidad.

En la bodega hay representación de las Denominaciones de Rioja, Ribera del Duero, Somontano y Campo de Borja y la cerveza, por supuesto, es Ambar,  de La Zaragozana. Existe la posibilidad de pedir el vino por copas a precios acordes con la comida. También hay otros combinados como el kalimotxo con frutos rojos o la sangría de cava con fruta de la pasión. Una parte de la barra está preparada para la coctelería, la elaboración de mojitos y gin-tonics: ofrecen unas diez marcas de ginebras Premium y cuatro tipos de tónica para que cada cliente elija su opción. Los precios de una copa tipo balón, con ginebra Premium y aromatizada con hielos de la casa cuesta siete euros y si se opta por un trago corto, cinco euros.

Con un horario muy amplio que va desde desayunos de la mañana hasta la copa de la noche, “Pepito Ternera” cubre un amplio abanico de posibilidades para todo tipo de públicos y momentos.

“Pepito Ternera”

C/ Andrés Piquer nº 8, Zaragoza (Junto a Plaza San Francisco) Tel: 976 098 470

Abierto de lunes a domingo, horario ininterrumpido de 9 de la mañana al cierre.

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