HONGOS, SETAS Y FOODIES RECOLECTORES

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El otoño es la estación ideal para los foodies recolectores, aquellos que aún no han llegado a la etapa de la evolución en la que aprendimos a cultivar y a criar. Salir a dar un paseo y llenar la bolsa de membrillos, parar en un granado –aquí mengrano– y recoger esas bombas de mano que estallan en la boca con ese jugo dulce. De camino, tomar alguna manzana, nueces del país, caracoles, moras, uvas… El otoño es maravilloso y más si se conoce el increíble mundo de las setas. Desgraciadamente, no es mi caso.

Me encantan las setas, su sabor me conecta con la Dersú Uzala que llevo dentro, con el Jeremiah Johnson que vive en mí. Comer setas me retrotrae a mi pasado primitivo igual que encender el fuego.

En Teruel, tierra en la que viví durante cuatro años, la gente está muy conectada con la tierra, con el monte y con su pasado. Todas las familias tienen huerto, muchos matan el cochino y cuando llega el frío, recogen los brines del azafrán, buscan boletus, y recolectan sus tuber melanosporum, la mejor trufa del mundo. Aún recuerdo la conversación que escuché en un bar entre dos turolenses ya entrados en años, un otoño. “Oye, ¿sabes dónde hay porros?”. “No, este año están difíciles de encontrar”. Podéis imaginar mi asombro al oír  a dos abuelos hablando de trapicheos abiertamente. Luego descubrí que se referían a los Boletus edulis que recogen en la Sierra de Albarracín. Para mí, los Boletus edulis, son, junto a la Amanita cesárea, las setas más exquisitas del monte aragonés. Son bienes tan preciados que pocas veces caen en mis manos y yo no me atrevo a recogerlas, pues se parecen demasiado a sus primas tóxicas. Pero sí que se dónde degustarlas.

En Huesca teníamos el restaurante de Antonio Arazo, un cocinero recolector muy apegado a su hábitat. Celebraba todos los otoños unas jornadas micológicas antológicas. Desgraciadamente, cerró.

Comer setas en Huesca

Pero un día, por azar, caí en el Restaurante Mariano. Muy cerca del antiguo Arazo. De momento me pareció un local muy moderno con una larga barra repleta de tapas. Me enteré de que tenía un menú por 15,95 € y de que estaba especializado en la ternera del Valle de Broto. También me contaron que su cocinero, Mariano, había trabajado en la cocina del Arazo y solía tener setas. Con esta información, ni miré la carta, simplemente le dije: “Quiero setas”.

De primero: Ceps, porros, hongos, calabazas… todo es lo mismo, Boletus edulis. Esta seta es rechoncha, de pie blanco y gordo y carne muy apretada. Al corte, su carne blanca no muta de color. Lo había probado a la plancha. También en guisos, risotos, cremas o croquetas, donde su aroma a hongo enseguida se identifica y se apodera del resto de los ingredientes. Pero esta vez lo probé crudo, en ensalada. Sobre un lecho de canónigos y rúcula, se disponían las láminas de hongos, no muy finas. La vinagreta era ligera, agridulce y con un toque de pimienta y sal gorda. El hongo tiene una textura firme y crujiente. Sabe a helecho, a musgo, a tierra húmeda, aunque también recuerda a algunos frutos secos como la nuez.

Aún embriagada, acometí el revuelto. Trompetillas y senderuelas con huevo cremoso, en su punto. Tanto las primeras –Cantharellus lutescens– como las segundas –Marasmius oreades– son setas finas y muy pequeñas. Mezcladas con el huevo tienen una textura viscosa y el sabor es intenso y con notas de heno y tierra.

Terminamos con los Rebollones salteados. Por su abundancia en los pinares aragoneses, por cultura y por ser la seta más fácil de identificar para un neófito, los rebollones –Lactarius deliciosus– son las setas que más se recogen por estas tierras. No es de mis preferidas, porque suele resultar basta en la boca y su sabor es algo ácido. Pero estos estaban realmente suaves. Eran de tamaño pequeño y la textura era fina y compacta. Salteados con un ligero toque de ajo y perejil, aprobaron con nota.

Mariano

C/ Orencio,  10

Huesca

Tel. 974 228 097

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2 comments

  1. Hola, gracias por tus entradas, realmente apetitosas. Echa un vistazo a http://www.lecturaycia.com.
    Saludos cordiales
    alfonso

  2. Gracias a ti, Alfonso

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