Indómita y morbosa trufa

Trufa de Teruel

Trufa de Teruel

La trufa negra o de Perigod (Tuber melanosporum) lo tiene todo para ser uno de los alimentos más enigmáticos y que más morbo han despertado desde la antigüedad hasta nuestros días. Su penetrante aroma. Su extraña forma de crecer  “por generación espontánea”. Los mitos y leyendas demoníacas y sexuales que la rodean. La dificultad de su domesticación. Su extracción clandestina, en un pasado muy reciente. El ocultismo que rodeaba a su comercio, o tráfico. Su particular forma de recolección, que requiere de la colaboración de un perro, cerdo o jabalí. Su altísimo valor en el mercado y en las mejores cocinas del mundo.

Bajo la denominación de trufa, ignorando la deliciosa imitación de chocolate, se incluyen multitud de hongos de forma globosa, más o menos aromáticos  y generalmente comestibles, que se desarrollan debajo de la tierra (hipogeos). Pero igual que no todos los jamones de pata negra son ibéricos de bellota, no todas las trufas negras son T. melanosporum, ni mucho menos. Melanosporum sólo hay una y es la mejor.

Las trufas se conocen y se consumen desde hace miles de años y sin embargo, en el siglo XXI, aún prevalece su magia. Aunque babilonios y egipcios ya rebuscaban en los arenales trufas del desierto o “criadillas de tierra”, la trufa negra, que no crece en esas latitudes, empezó a ser documentada por los clásicos griegos y romanos.

Algo de historia

Galeno, griego que sentó las bases de la medicina europea, ya en el siglo II a.C., recomendaba el consumo de trufas para “producir una excitación general que dispone a la voluptuosidad”.  Esos poderes afrodisiacos podrían tener que ver con un reciente descubrimiento. Y es que en los años 80 se detectó en la trufa la presencia de una feromona llamada alfa-androstenol, presente en los jabalíes, pero también en secreciones humanas, femeninas y masculinas, según cuenta Delmas en “La truffe et sa culture”. Quizás por este motivo los jabalíes y también los humanos las buscamos con tanta fruición.

A otros clásicos lo que les intrigaba de las trufas era su extraña manera de nacer y desarrollarse. Teofrasto, discípulo y sucesor de Aristóteles, creía que crecían por “generación espontánea” por la acción de los truenos. Y según el libro de “Truficultura. Fundamentos y técnicas” que coordina Santiago Reyna Domenech, no iba nada desencaminado ya que las tormentas veraniegas estimulan el crecimiento de este hongo subterráneo.  Plinio el Viejo, prolijo escritor y naturalista latino, también se admiró en el siglo I a.C. de que la trufa creciera sin raíces. “Es una callosidad de la tierra… nace espontáneamente y no puede sembrarse”.

Trufa de Teruel en la feria Teruel Gusto Mudéjar

Trufa de Teruel en la feria Teruel Gusto Mudéjar

Caída y ascenso de la trufa

Un alimento de ligero aroma azufrado, que crece debajo de la tierra, “por generación espontánea”, por obra y gracia de los truenos y que para colmo despierta la voluptuosidad de quien la ingiere sólo podía ser un invento del diablo. Con esos antecedentes, era imposible que la trufa negra no fuera condenada al olvido durante la Edad Media. ¡Con la Iglesia hemos topado! Sólo hubo una excepción, la orden de los Antonianos a la que se le atribuye la difusión de la trufa en esa época.

La trufa resurge con el despertar cultural del Renacimiento en Italia y Francia pero no así en España, cosa rara, donde lejos de ser apreciada se le acusa de funestos efectos para la salud. Durante el Renacimiento, al igual que en el Medievo, la trufa española siguió relegada a su discreto escondite subterráneo.

A partir del siglo XVI, la trufa vive su espectacular despegue gastronómico, sobre todo en Francia e Italia. Pero quien la empujó hacia el trono de la alta gastronomía decisivamente, ya en el siglo XVIII,  fue Brillat-Savarín, el padre de la gastronomía moderna. Él le acuñó el sobrenombre, que todavía se sigue utilizando, de “diamante de la cocina” en su “Fisiología del gusto o meditaciones de la gastronomía trascendental”. Brillat-Savarin cita varias trufas pero destaca la del Perigod y la de la Alta Provenza, la inefable  T. melanosporum. “Este tubérculo eminente está reputado por delicioso para el paladar, y además, porque se piensa que eleva la fuerza de una potencia de cuyo ejercicio son dulcísimos placeres, compañeros inseparables”.

Pasaron los años y los españoles seguían ignorando el tesoro que ocultaban sus encinares y robledales. Tuvieron que venir los franceses al somontano oscense y catalán a recoger nuestro hongo para que los paisanos se dieran cuenta de que algo se cocía. Los catalanes fueron los primeros en imitar al vecino francés y detrás de ellos llegaron los agricultores de Castellón y de Huesca que veían por sus tierras extraños cazadores de Barcelona, con perro pero sin escopeta.

Reyna Domenech cuenta que un viejo buscador oscense decía: “sacaban patatas negras iguales que las que salían cuando cavábamos trincheras en el frente de Teruel, así que nos fuimos a buscarlas a Teruel”. Comenzaba entonces, en plena posguerra, la historia más negra de la trufa: la de recolectores que salían al monte con alevosía y nocturnidad y que no desvelarían los cados donde la encontraban ni bajo tortura, la de intercambios secretos y negociaciones clandestinas.

Cultivo de carrasca trufera. Foto: Carlos Palazón

Cultivo de carrasca trufera. Foto: Carlos Palazón

La fierecilla indomable

Entre los siglos XVIII y XIX, ya se había generalizado la consideración de la trufa como producto “gourmet” y si sus precios eran astronómicos era, en gran medida, porque seguía siendo un hongo salvaje, escaso y de difícil extracción. Era lógico que los más visionarios intentaran domesticarla para poder producirla a su antojo.  “Se ignora el origen de la trufa: se la encuentra; pero sin saberse como nace –decía Brillat-Savarin– ni como vegeta. De eso se han ocupado los hombres más hábiles: se figuraban que tenía semillas y prometieron sembrarlas. ¡Inútiles esfuerzos!”

Y esos hombres hábiles siguieron en su empeño. En el siglo XIX el agricultor francés Joseph Talon estableció la relación entre la trufa y los robles y afirmó: “si vous voulez des truffes, semez des glands” (si quiere trufas, siembre bellotas). Y así se hizo, sembrando miles de hectáreas de robledal en la Francia decimonónica. En España fue un aragonés, Joaquín Costa, el que vio en el cultivo de encinas truferas un doble beneficio que plasmó en su libro “El Arbolado y la Patria”: por un lado se reforestaría el monte y por otro se recogería un beneficio de “500 a 2000 reales anuales por hectárea, en trufas”.

En la actualidad, en España hay 10.000 hectáreas dedicadas al cultivo de la trufa, de las cuales, 6.000 están en Aragón: 4.500 en Teruel, 1.000 en Huesca y 400 en Zaragoza. Sólo el municipio turolense de Sarrión produce la mitad de la trufa española que se comercializa. Con estos datos podría parecer que por fin hemos domado a la trufa… pues no del todo.

El ciclo de la trufa: una historia de amor

En Zaragoza, la Unidad de Sanidad Vegetal del Centro de Investigación y Tecnología de Aragón, dirigida por Carlos Palazón, lleva 15 años estudiando este hongo. “No para combatirlo, como hacemos con otros, sino para propagarlo”, dice Palazón, que explica el ciclo de la trufa como una bonita historia de amor. “Las esporas de la trufa llegan a la tierra, conocen a una encina, se comunican y empiezan una relación simbiótica. Si la relación llega a buen puerto, obtendremos una trufa.”

Dicho de otra forma menos romántica, las esporas de la trufa llegan a la tierra de uno u otro modo, las aguas de lluvia las empujan al interior del suelo y les lavan los inhibidores germinativos. Cuando alcanzan la temperatura y la humedad idóneas, en primavera, la espora empieza a germinar y genera el micelio, una especie de tentáculo que debe contactar rápido con la raíz del árbol del género quercus para micorrizarla. En verano, la simbiosis concluye y lo que ya es el fruto de ese “amor” se independiza del árbol y comienza a madurar bajo la tierra.

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Para domesticar la trufa, los “hombres hábiles” –que decía Brillat-Savarin– intentan imitar el proceso. Primero crían una pequeña encina a partir de una bellota. Cuando es pequeña y ya ha desarrollado sus raicillas, toman una buena T. melanosporum, la convierten en polvo y la espolvorean sobre las raíces. Plantan el árbol y lo dejan crecer de 7 a 10 meses en el invernadero, “como un embarazo” dice Palazón. Si hay suerte, se forman las micorrizas. Tienen que observar de nuevo las raíces del arbolito con el microscopio para comprobar que se han formado y en ese caso, constatar que se trata de T. melanosporum y no de otros inquilinos, ya que la contaminación por parte de otros hongos es lo que más preocupa al sector.

“Ni siquiera teniendo una buena planta, bien micorrizada, un suelo calizo y pedregoso, a una altitud entre 200 y 1400 metros y una climatología idónea podemos garantizar que vayamos a obtener una buena trufa y de obtenerla, no podemos augurar cuando” afirma el investigador. “El problema es que para que la trufa se reproduzca se necesitan dos sexos, pero no los distinguimos –concluye– eso estamos investigando”. No se va a dejar doblegar así como así.

Encontrar trufa sin perro

Ahora, aunque más o menos se haya controlado su producción, la trufa sigue teniendo un componente imprevisible que contribuye a su encanto. Aunque lo realmente irresistible de la trufa negra o T. melanosporum es su extraordinario aroma capaz de atravesar la cáscara de un huevo e impregnarlo con todo su sabor a tierra húmeda, a las profundidades del subsuelo.

A pesar de que su comercio está relativamente controlado, sigue siendo difícil comprar una buena trufa fresca. Los cocineros e iniciados contactan directamente con los productores de Teruel y de Huesca, ahora agrupados en sendas asociaciones que luchan por acabar con el fraude y por poner en valor uno de los mejores productos de la tierra.  Hay muchas más asociaciones en toda España, pero las aragonesas concentran más de la mitad de la producción. También se puede comprar trufa fresca en las ferias que se celebran anualmente en las tierras truferas, como la de Aínsa, en el Pirineo oscense, que tiene lugar el próximo fin de semana. Otra forma de adquirir el hongo fresco es dirigiéndose a las empresas consolidadas que ya han hecho de la trufa su modo de vida: Manjares de la Tierra, en Teruel, o Trufapasión, en Huesca.  Conviene hacerlo así para no llevarse a casa una T. brumale o una T. indicum de dudosa procedencia y débil aroma.

Este fin de semana, la trufa será protagonista en la ferieta de Aínsa.

Este fin de semana, la trufa será protagonista en la ferieta de Aínsa.

Aragón es un territorio privilegiado para el cultivo de la trufa, como han demostrado estos días los cocineros oscenses en Madrid Fusión. Y aunque, para un cocinillas del montón resulte un sueño acercarse a una trufa como las que se han visto en el certamen madrileño, acceder a una trufa en conserva es mucho más sencillo. Pero ¡cuidado! es en este tipo de presentación donde se comete más pillaje, ya que hay varias trufas de casi idéntica forma a la melanosporum e igual color. La trufa envasada no se puede oler y ese el problema, ya que no hay nariz que no distinga una T. melanosporum de cualquier otra. Lo más recomendable es, como siempre, leer la etiqueta y constatar que no solo es melanosporum, sino que además es nacional. No es cuestión de chovinismo, tiene más que ver con la sostenibilidad y con la calidad del producto.

Indómita, de las profundidades de la tierra, oscura, misteriosa, afrodisiaca, delicada… no es de extrañar que la Iglesia la condenara. La trufa es un pecado. Pero sobre todo, es el oro negro de las tierras turolenses y del somontano oscense. Un tesoro de la gastronomía aragonesa que, como todos los tesoros, hay que desenterrar.

Fuentes bibliográficas: “Truficultura. Fundamentos y técnicas” coordina Santiago Reyna Domenech.

Agradecimientos: Carlos Palazón. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria.

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One comment

  1. […] Más información sobre trufa aragonesa en: Indómita y morbosa trufa. […]

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