El presidente de Madrid Fusión afirmó estar “enganchado” a la Trenza de Almudévar. No me extraña

Trenza de Almudévar. Foto: Pastelería Tolosana

Trenza de Almudévar. Foto: Pastelería Tolosana

Quizá para José Carlos Capel la Trenza de Almudévar haya sido un descubrimiento, pero para los habitantes de esta comarca fronteriza entre el Valle del Ebro y la Hoya de Huesca, la Trenza de Almudévar es, desde hace tiempo, un clásico. Es más, puede que naciera ya siéndolo.

En una tierra prolija en repostería “de pueblo” como es la pre pirenaica, ganarse el título de tradicional en solo tres décadas tiene mérito. Sólo se puede conseguir, de hecho, con una obra maestra. Y eso es lo que es la Trenza de Almudévar, ni más ni menos.  Ha calado tan hondo en el imaginario colectivo que parece llevar con nosotros siglos y que su receta haya ido pasando de generación a generación, viajando por la historia de los obradores. Nada más lejos de la realidad.

La Trenza de Almudévar fue una idea brillante de los maestros Tolosana, dos hermanos, Luis y Jesús, hijos y nietos de panaderos y reposteros de Almudévar. Recogieron todo el saber y el sabor popular, lo amasaron, lo trenzaron y lo hornearon. Desde aquel momento, todo aquel que abrió la caja de diseño y probó el dulce, se enganchó, como Capel.

Desde entonces, cuando a una le invitaban a una cena, era lo mejor que podía llevar. Cuando viajaba a Madrid, no se le ocurría llevar otro presente para sus amistades. Y como todos se enganchaban, todos esperaban que les llevara su Trenza de Almudévar debajo del brazo cada vez que iba a verles.

Recuerdo un programa de radio de Gomaespuma, hará ya más de una década. Unos oyentes les habían enviado una Trenza de Almudévar. Los Gomaespuma cayeron rendidos ante el regalo, afirmaron en antena que “había marcado un antes y un después en sus vidas” y dedicaron medio programa al dulce. No me extraña.

También le salieron mil imitaciones, sólo cambiaba el apellido, de Huesca, de Teruel, de Daroca… pero ninguna como la original. Nada que ver.

Después de años trabajando en el obrador familiar, Luis y Jesús idearon la fórmula magistral a partir de varias recetas tradicionales que fueron adaptando a su gusto. La Trenza de Almudévar es  una variedad de bollería hojaldrada natural, sin aditivos y salpicada de frutos secos (almendras, nueces y pasas).

Yo visité en un par de ocasiones el obrador de Tolosana en Almudévar para intentar averiguar el secreto de la Trenza y lo encontré: está en la masa. Los Tolosana me desvelaron que el éxito de este dulce radica en el lento y laborioso proceso de fermentación al que se somete la masa y en el uso de ingredientes naturales y de gran calidad. Yo los vi, doy fe.

Presentación de la Trenza de Almudévar. Foto: Pastelerías Tolosana

Presentación de la Trenza de Almudévar. Foto: Pastelerías Tolosana

De ahí ese aroma peculiar y esa textura tan característica, ligeramente hojaldrada  pero tierna. A la masa madre la miman como lo que es, una madre. El método siempre ha sido el mismo, para qué cambiarlo: mezclar los ingredientes de la masa con una mantequilla de gran calidad, amasar, dejar fermentar en frío durante 24 horas, volver a amasar, dejarla fermentar de nuevo, añadir los frutos secos, doblar,  aplicar la cobertura de huevo y hornear. Introducirla con mimo en una caja de elegante diseño y a viajar.

La Trenza de Almudévar empezó a conocerse, por el boca a boca, por supuesto, y consiguió que el obrador creciera, que aumentara el número de trabajadores y que los Tolosana comenzaran a abrir tiendas. La Trenza empezó su gira, triunfando en cada actuación, en cada ciudad. Al albur de la Trenza, la gente empezó a conocer otras laminerías de los Tolosana, pero sin preocuparse, ella siempre será la reina de la casa. Quien no la haya probado, que no se corte por sus efectos adictivos. Es un vicio muy sano.

 

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