La I.G.P Ternasco de Aragón cumple 25 años

Ovejas pastando

Ovejas pastando

El día 19 de marzo, se celebra en el Paraninfo de la Universidad de Zaragoza un acto para celebrar los 25 años de la I.G.P Ternasco de Aragón. Fue esta carne fresca la primera que accedió a una denominación específica en España.

Para que un cordero pueda venderse como Ternasco de Aragón sus padres han de ser de las razas rasa aragonesa, ojinegra de Teruel o roya bilbilitana, siendo la primera la más abundante. Los corderos tienen que haber sido amamantados por la oveja al menos durante 50 días, para después pasar al pienso, forraje, etc. La alimentación del animal está regulada y controlada por el Consejo. Cuando el animal pesa entre 18 y 24 kilos, y con una edad de entre 60 y 90 días es cuando se puede sacrificar, ya que en este momento tiene la proporción correcta entre músculo y grasa infiltrada, responsable de su textura y sabor. Así pues, nuestro ternasco no es ni un lechal ni un pascual, es un ternasco y punto.

Ternasco de Aragón

Ternasco de Aragón

A pesar del arraigo que este cordero parece tener en la gastronomía aragonesa, no fue hasta bien entrado el siglo XIX cuando se comenzaron a sacrificar estos animales que se habían destetado hace poco tiempo y comenzaban a comer por si mismos (esa es la diferencia con el lechal). Anteriormente, sacrificar un animal tan tierno y dispuesto a engordar por un módico precio, era un lujo para una sociedad hambrienta.

Aragón siempre ha sido tierra de corderos. Su extensión y la cantidad de sus pastos lo propician. Además, las ovejas han sido las mejores mantenedoras de nuestros ecosistemas, limpiando montes preservándolos del fuego y abonando tierras de labor. También han contribuido y contribuyen a mantener los núcleos rurales: el pastoreo, el cuidado de los animales en la paridera, la lana, la leche y finalmente la carne eran fuentes de empleo en los pequeños pueblos aragoneses.

El cordero además es divino. Todas las religiones que pasaron por este país lo creen así.

Como homenaje a esta I.G.P pionera y teniendo en cuenta que es una carne apreciada por moros, judíos y cristianos, hoy preparamos un plato típicamente magrebí, un cuscus de Ternasco y Verduras de Aragón.

Ingredientes: Ternasco (tajo bajo o pierna), zanahorias, col, nabo, cebolla, ajo, calabacín, pasas, garbanzos, ras el hanut, cilantro, perejil, canela, aceite, sal, pimienta y agua. Cus cus.

Cuscus de Ternasco de Aragón

Cuscus de Ternasco de Aragón

Elaboración: salpimentamos la carne y la pasamos por harina para evitar que se pegue al rehogarla. Rehogamos con la cebolla y el ajo en trozos toscamente picados. Cuando la carne cambia de color añadimos el ras el hanut, la canela, el cilantro y el perejil frescos. Removemos y cubrimos de agua. Cuando esta llega a ebullición vamos incorporando las verduras según su dureza para que vayan cociéndose cada una a su ritmo. Empezamos por la zanahoria y terminamos con el calabacín. Añadimos también las pasas. Si los garbanzos son secos los hemos tenido que poner a remojo la noche anterior y los tenemos que incorporar al principio, pero también podemos incorporarlos al final ya cocidos. Dejar a fuego lento de 45 minutos a una hora, para que la carne esté tierna. Una vez guisado, disponemos la sémola en una bandeja y repartimos el guiso al rededor. Podemos dejar la salsa resultante aparte para que cada uno se la sirva al gusto.

Hacemos la sémola con el caldo del guiso

Hacemos la sémola con el caldo del guiso

En este caso hemos utilizado un cuscus precocido que se prepara incorporando la misma cantidad de agua hirviendo a la sémola. Añadimos una pizca de sal y un chorrito de aceite. Tras cinco minutos reposando fuera del fuego lo soltamos con un tenedor. Si se dispone de cuscusera, la sémola se hará con el vapor del guiso y saldrá mucho más rico, pero como no tenemos la herramienta adecuada podemos conseguir un efecto parecido añadiendo parte del caldo del guiso a la hora de cocer el cuscus.

Presentación del cucus con la salsa aparte

Presentación del cucus con la salsa aparte

SALUD

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