Las lágrimas de San Lorenzo: Lillas Pastia y Las Torres

 

Huesca

Parque Ramón Acín, en Huesca. Un buen sitio para reposar la comida de Las Torres o del Lillas Pastia.

Además de las Perseidas o Lágrimas de San Lorenzo que sobrevolarán la tierra el fin de semana de las fiestas de Huesca, dos estrellas brillan con luz propia en Huesca durante todo el año: los restaurantes Lillas Pastia y Las Torres, las dos estrellas Michelín de la capital oscense.

El núcleo

En el corazón del Lillas Pastia está Carmelo Bosque, el hombre que puso en marcha este proyecto hace 19 años. Bosque, procedente de Ponzano, pueblo muy próximo a Huesca, es un firme defensor de los  productos locales y de temporada. Revisar la tradición desde la honestidad es uno de sus principios más arraigados.

aperitivos lp

Buñuelo de Romescu y Risoto. Lillas Pastia.

En el núcleo de Las Torres están los hermanos Abadía, que ahora celebran el 25 aniversario del restaurante. Tienen en común con Bosque su amor por el producto local y por la estacionalidad de los alimentos. Sus cartas se revisan cada temporada y en todas se refleja un espíritu inquieto tanto para innovar como para profundizar en las raíces de su historia culinaria.

Gazpacho de sandía, esferificación de pepino y yougurt con gaaram masala, croqueta de cocido y dado de queso de Radiquero con polvo de tomate. Aperitivos de Las Torres.

Gazpacho de sandía, esferificación de pepino y yougurt con gaaram masala, croqueta de cocido y dado de queso de Radiquero con polvo de tomate. Aperitivos de Las Torres.

La corona

El Lillas Pastia se ubica en el edificio más emblemático del modernismo oscense, en el Casino de  Huesca, en plena Plaza de Navarra. El arquitecto e interiorista Jesús Moreno se encargó de la reforma de la planta baja de este singular edificio para convertirlo en un espacio acogedor que combina con armonía los elementos arquitectónicos modernistas con un mobiliario funcional y obras de artistas de reconocido prestigio nacional como son Isidro Ferrer, Vicente Badenes, Pilar Lorte, Eduardo Cajal, Carrera Blecua, y Nicolás Sánchez.

El Restaurante Las Torres  está en la parte moderna de Huesca, en la calle María Auxiliadora, ocupando la planta calle y el primer piso de un edifico de reciente factura que pasará sin pena ni gloria por la historia del urbanismo oscense.  El mobiliario de corte clásico en combinación con los cuadros y otros elementos decorativos dan al restaurante una imagen barroca, que roza lo kitch. Aun así, la luz natural y los distintos recovecos que tiene la sala, permiten encontrar una mesa cómoda, íntima y cálida.

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Chipirón relleno de cigala. Las Torres.

Zona radiante

Alrededor del núcleo se encuentra la zona radiante de la estrella, la cocina. En ambos restaurantes, los fogones están parcialmente a la vista, simbolizando unas cocinas transparentes y honestas en las que nada se tiene que esconder, más bien al contrario.

Tanto Carmelo Bosque (Lillas Pastia) como Fernando Abadía (Las Torres) son grandes conocedores del producto local y de la tradición gastronómica de su territorio. Saben dónde y cuándo conseguir el producto y lo más importante, saben cómo presentarlo.

Maceta de la huerta. Lillas Pastia.

Maceta de la huerta. Lillas Pastia.

En ambas cocinas, la huerta local ocupa un puesto privilegiado, como lo harán en temporada las setas pirenaicas o la trufa negra de Graus. Así, en el Lillas Pastia, a principio de verano, sirven una “Maceta de la huerta” que vuelcan delante del cliente esparciendo su tierra de olivas negras y las crudités de hortalizas de temporada por el plato.

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Tomate rosa con arenque, ajoblanco con jamón de pato y pimiento morrón asado con foie. Las Torres.

Del mismo modo, en Las Torres, a principios de agosto, albahaca, pimientos y tomate rosa de Barbastro decoran la sala y protagonizan  los platos más representativos del verano.  Como el Taco de tomate rosa de Barbastro coronado por un trozo de arenque, todo el verano en un simple bocado.

También son tratados con respeto los panes: en el Lillas, su pan de albahaca, olivas negras y tomate, en Las Torres el genial pan de pesto, por poner un par de ejemplos.

Panes de olivas negras y de pesto de Las Torres.

Panes de olivas negras y de pesto de Las Torres.

Pan de albahaca y tomate seco del Lillas Pastia.

Pan de albahaca y tomate seco del Lillas Pastia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Y los peces. Como ese bacalao del Lillas Pastia, con remolacha en texturas: un buen taco de Gadus morua cocinado al punto y con un pil pil que roza la perfección.

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Bacalao con remolacha en texturas y su pil pil. Lillas Pastia.

O el tataki de atún de las Torres, que aparece sobre un salmonete y regado de un sabroso fumet de pescado de roca que concentra todo el aroma del mar Mediterráneo.

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Tataki de atún sobre salmonete en jugo de peces de roca. Las Torres.

Y la carne. Sencillos productos de la tradición culinaria oscense han sido elevados a la categoría de estrellas tanto por Carmelo Bosque como por Fernando Abadía. Casquería, paticas de cerdo, lengua de vaca o rabo de toro se reinventan hasta hacernos olvidar su humilde procedencia. O el pollo a la chilindrón, ese plato tan cotidiano, que en estas mesas se convierte en sublime.

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Revisión del pollo a la chilindrón de Las Torres.

Eso no quiere decir que no se puedan encontrar en ambos restaurantes carnes más nobles como las mejores piezas de Ternasco de Aragón o de Ternera del Pirineo.

Ternera del Pirineo. Las Torres.

En ambas bodegas se puede encontrar una extensa muestra de la riqueza vitivinícola del Somontano y los jefes de sala siempre recomiendan un vino de la tierra, detalle que es de agradecer, aunque no sean esos los únicos vinos que tienen, ni mucho menos.

Repostería muy fina, helados naturales, dulces crujientes, frutas y cremas son los elementos que se combinan en los postres tanto de Abadía como de Bosque. Finales refrescantes, nada empalagosos, que combinan sabores y texturas para dejar en el cliente un agradable sabor de boca y unas ganas irresistibles de regresar.

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Tarta de manzana. Lillas Pastia.

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Café y chocolate. Las Torres.

Zona convectiva

El trato al cliente tanto en el Lillas como en Las Torres es amable pero no avasallador, atento pero nunca cargante, didáctico pero no cansino. En ambas salas logran el equilibrio entre la atenta dedicación y la intimidad del cliente. En las Torres la hospitalidad tiene un nombre propio: Rafael Abadía, amante y erudito de los vinos de trato amable y cordial. Sus recomendaciones no defraudan nunca, tiene una gran intuición.

La galaxia Huesca

Lillas Pastia y Las Torres son las dos estrellas Michelín de la galaxia gastronómica de Huesca, pero ésta está compuesta por innumerables restaurantes, bares y tascas que convierten a Huesca en la capital gastronómica de Aragón. Es una ciudad de paso hacia Francia, hacia el Pirineo, hacia los barrancos de Guara o hacia la ruta vitivinícola del Somontano, pero hay razones de sobra para realizar una parada en ruta, y que casualmente sea a la hora de comer.

Lillas Pastia. Plaza Navarra, Huesca. reservas@lillaspastia.es info@lillaspastia.es. 628 161 247 · 974 211 691 (Restaurante)

Menú degustación: 54 euros + IVA (no incluye bodega)

Las Torres. María Auxilliadora. Huesca.  lastorres@lastorres-restaurante.com. 974 228 213

Menú degustación de temporada 55 euros. Menú degustación 25 aniversario 40 euros (no incluyen bodega)

Notas de la autora:

Las fotos de los platos del Lillas Pastia corresponden a un menú a precio cerrado preparado para una ocasión especial (tomadas el 5 de julio de 2014) y las de los platos de Las Torres corresponden a los menús degustación de temporada y 25 aniversario (tomadas el día 2 de agosto de 2014)

Este fin de semana se celebra la festividad de San Lorenzo, patrón de Huesca. Los colores de la fiesta son blanco y verde y todo Huesca se llena de albahaca, de ahí la abundancia de albahaca en los platos de estos restaurantes.

 

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