Do it yourself 6: cómo cocer el cardo

En Aragón, para Navidad, lo clásico es un buen plato de cardo con salsa bechamel o de almendras. En Zuera, más concretamente, lo típico son los caracoles pero de esos ya hablaré otro día. Hoy me concentro en el cardo -Cynara cardunculus- porque anteayer recogí de mi huerto el primero de la temporada: un cardo como una secuoya. Cortándolo me sentí como The old man and the sea luchando contra su pez. Y es que el porte del cardo puede alcanzar los tres metros (si le dejáramos).

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Los cardos creciendo en octubre a su libre albedrío.

El cardo se planta en verano y se deja crecer a su antojo, libre y salvaje. Hasta octubre dura su libertad. Si lo dejáramos seguir su ciclo natural, no habría quien se lo comiera, porque estaría demasiado duro y fibroso y la cinarina que contiene le daría excesivo amargor. Por eso, en octubre, se procede al tapado del cardo. En la huerta zaragozana y en la ribera del Huerva, donde más predicamento tiene esta planta, las pencas se tapan con sacos de papel o con plástico negro, dejando las hojas libres para que respiren. Así se consigue que, durante los últimos días de su crecimiento, el cardo se blanquee y se enternezca. En zonas de Soria se “aporca” con tierra y se obtiene un cardo rosa.

cardos

Los cardos tapados con papel, cartón y cuerdas y afianzados con cañas para que no los tire el cierzo. El papel que está en contacto con el cardo tiene que estar limpio.

El día dos de diciembre, armada con un cuchillo largo, me fui a por el primer cardo de la temporada y hoy me lo voy a comer (bueno, un par de pencas, porque este cardo ha dado para cuatro familias). Pero antes he tenido que limpiarlo y cocerlo y aquí viene el meollo de este post.

Cómo limpiar el cardo

primer lugar, hay que cortar las dos tirillas exteriores de la penca, deshacernos de las hojas (aunque se pueden secar ya que tienen innumerables aplicaciones medicinales que algún día explicaré) y retirar las nervaduras del haz y la telilla del envés. Con ayuda de un cuchillo pequeño se realiza esta operación con más minunciosidad que dificultad. Posteriormente, cortamos la penca en trozos de unos 4 centímetros de largo. Si el cardo es enorme, como el que hemos procesado hoy, también es recomendable cortar la penca por la mitad de manera transversal. Los trozos se van echando en un recipiente con agua. Si no se van a cocer inmediatamente conviene ponerle al agua el jugo de medio limón y una cucharada de harina para que no se oxiden.

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Cardos cocidos y tiernísimos en la olla a presión.

Cómo cocer el cardo

En una cacerola con abundante agua hirviendo se “escalda”, es decir se le da un hervor de 5 minutos. Se saca, se puede enfriar bajo el grifo o no (cada maestrillo tiene su librillo). Previamente a esta operación hay que tener preparada otra olla con abundante agua hirviendo, esta vez, ya con la sal -puede ser una olla a presión, lo que ahorrará tiempo y energía- donde se vierte el cardo previamente escaldado. 30 o 40 minutos después -si es una cacerola convencional- o un cuarto de hora o 20 minutos en la olla a presión y el cardo ya está listo.

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Buenísimos.

Preparación clásica

Con mitad de leche y mitad del caldo de la cocción, harina y un sofrito de cebolla picada y ajo, se liga una bechamel ligera. Cuando está a punto de terminarse de cocer se añaden unas almendras tostadas picadas. El cardo escurrido se mezcla con la salsa y se deja hervir un par de minutos. Cuando ya está listo, se pueden añadir unos piñones tostados por encima y espolvorear un poco de perejil picado. Enjoy it!

Glosario hortelano culinario

Aporcar: rodear de tierra a una planta, apoyar.

Escaldar: blanquear, dar un ligero hervor.

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