Do it yourself 7: el pan

He aquí el esperado regalo de Ensalada Ilustrada para followers, compañeros y amigos: el rey de los “do it your self”, el pan nuestro de cada día. Sí, señoras y señores, estas Navidades, Ensalada Ilustrada viene con un pan debajo del brazo. Un pan como Dios manda. Una hogaza. Contundente, nutritivo y delicioso. Un pan fantástico para tostadas, para migas, para sopas de ajo. Sí, amigos, porque este pan es de los de toda la vida, de esos que tienen miga tangible y no evanescente como la de esos panes que nos venden ahora precocidos. Hoy haremos un señor pan. UN PAN con mayúsculas. Es un proceso dilatado en el tiempo, por lo que hay que hacerlo un día que vayamos a estar en casa y empezar por la mañana.

alveolatira 3

Espectacular alveolatura de nuestro pan.

Y lo haremos con la colaboración de la ilustre Elisa Arguilé, ilustradora ilustrada que entre dibujo y dibujo hace panes. A ella le debo este post, y ella se lo debe a Ibán Yarza, el máximo exponente en la divulgación de técnicas panaderas. Va por ellos entonces.

Go ahead!

Este pan no está hecho con levadura, sino con masa madre. En nuestro caso, nuestra panadera ilustrada consiguió 100 gramos de masa madre que le dio una amiga. Por si no tenéis ningún amigo que os pueda dar masa madre, os podéis ver este video en el que nuestro sensei Ibán Yarza elabora masa madre con Robin Food. Sí alguien os pasa masa madre tenéis que cuidarla porque ¡madre no hay más que una!

Una vez tenemos 100 gramos de masa madre, la mezclamos con 100 gramos de harina (puede ser de trigo de fuerza o panificable) añadimos también 100 gramos de agua a temperatura ambiente.

IMG_2431IMG_2432

En total, entre la masa madre, la harina y el agua tenemos 300 gramos de mezcla en un bol. Una vez bien mezclados los ingredientes, tapamos el bol con un paño húmedo y lo dejamos reposar unas 4 horas, si está a una temperatura cálida, si vuestra cocina es más fresca quizás tenga que estar más rato.

IMG_2429

Masa madre con harina y agua tras 3 o 4 horas de reposo.

Cuando ya está lista, vemos burbujillas. Si queremos asegurarnos de que está en su punto podemos hacer la prueba de la flotabilidad. Tomar una gota de la mezcla y ponerla con cuidado en agua. Si flota está lista. Si tenemos esta mezcla demasiado tiempo, el pan nos saldrá más ácido.

Cogemos 200 gramos de nuestra mezcla ya lista y reservamos 100 en un frasco en la nevera. Esa es nuestra masa madre para el próximo pan. Si tardamos más de una semana en hacer el siguiente pan, tendremos que refrescar la masa madre, realizando de nuevo el proceso hasta aquí descrito.

IMG_2441

Masa madre que guardaremos en la nevera para el próximo pan.

A los 200 gramos que hemos puesto en el bol para hacer nuestro pan añadimos 500 gramos de harina. Puede ser toda de trigo, puede ser una parte integral e incluso podemos poner una proporción de centeno o de espelta, pero que sumen un total de 500 gramos.

IMG_2445

Añadimos también 300 gramos de agua (10 de los cuales los reservamos para disolver ahí la sal). Añadimos a ese poquito de agua reservada 12 gramos de sal. Empezamos a mezclar todo menos la sal, primero con una cuchara de madera y después con la mano. Veremos que está muy pegajosa.

IMG_2447IMG_2453IMG_2454IMG_2458IMG_2457IMG_2459

Cuando ya está homogénea, echamos la sal y lo mezclamos bien. Lo cubrimos con el paño húmedo, lejos de corrientes a temperatura más o menos cálida y lo dejamos media hora.

IMG_2434

Ahora empezamos los cuatro amasados. Son muy ligeros, no hay que maltratar la masa. Lo importante de este proceso son los reposos. El pan se hace casi solo.

Primer amasado:

No embadurnemos la encimera de harina, porque cuanta más harina extra lleve el pan, más mazacote nos quedará. Ponemos, eso sí, un chorrito de aceite de oliva en la encimera y en las manos.

IMG_2461

Echamos un chorrito de aceite lo extendemos y empezamos a trabajar.

Ponemos la masa en la encimera y la amasamos 30 segundos. La estiramos, la recogemos y así sólo 30 segundos.

IMG_2462IMG_2463IMG_2465IMG_2466

Reposamos la masa 10 minutos, le damos otra masada de 30 segundos y así hasta cuatro masadas de 30 segundos con sus posteriores reposos de 10 minutos. Tras la última masada, lo dejamos reposar 1 hora y media. Después de este reposo realizamos el plegado.

Plegado

El plegado es recomendable para que se haga más miga. Hay que estirar la parte de arriba y la de abajo y llevarlas al centro. La misma operación la hacemos también con las partes derecha e izquierda. Veamos:

IMG_2469

Plegado

IMG_2467IMG_2468

Lo dejamos reposar ya plegado otra hora y media. El tiempo depende de la temperatura ambiente, ya que durante este reposo tiene que subir. Como es un proceso muy largo, en este punto podríamos detenerlo hasta el día siguiente. Si optamos por dejarlo para el día siguiente, tras el plegado, lo metemos en el bol, lo cubrimos con un film y con el paño húmedo y lo metemos a la nevera. Al día siguiente antes de continuar hay que dejar que la masa se temple y vuelva a la temperatura ambiente.

Hogaza

Enharinamos ligeramente la encimera. Ponemos ahí el pan y procedemos a hacer el hatillo. Estiramos pétalos que llevamos al centro, como un hatillo de esos que llevaban los pobres de los dibujos con un palo.

IMG_2472IMG_2473IMG_2475IMG_2476

Una vez hecho el hatillo, le damos la vuelta, boca abajo y vamos redondeando el pan.

IMG_2477

Nuestra hogaza.

Ponemos un paño liso y limpio en el bol, lo enharinamos ligeramente y colocamos ahí la bola con el hatillo hacia arriba. Tapamos el bol con nuestro paño húmedo y la dejamos reposar 2 horas. Es el llamado reposo de la hogaza.

IMG_2481

El pan preparado para reposar.

 

Tras las dos horas de reposo, vamos a hacer el greñado. Para ello, volcamos el pan en un papel de horno. Hacemos unas rajas por la parte de arriba del pan, si está bien hecho, ya podremos ver la miga cruda.

IMG_2482

Magia.

Horneado

Precalentar el horno fuerte, por arriba y por abajo. Poner un recipiente con agua dentro. Ponemos el calor sólo desde abajo. Metemos el pan y durante los primeros 10 minutos vamos bajando la temperatura desde 250 hasta 180 grados, gradualmente. Al final de la cocción ponemos calor también por la parte de arriba para que se tueste un  poco. Cada uno sabréis como es vuestro horno, ir observando el pan para ver cuando está listo. recipiente con agua, conviene pulverizar agua de vez en cuando, durante la cocción, para que se haga la corteza.

IMG_2495

Una verdadera obra de arte y además se come.

El pan, una vez hecho, tiene que reposar otra vez, unas siete horas… así es nuestro pan, relajado, tranquilo, amante del reposo. Ahora, disfrutar, porque está buenísimo. Pase lo que pase el próximo año, por lo menos, que venga con un pan debajo del brazo. Salud, amigos.

Agradecimientos:

Teoría: Ibán Yarza

Práctica: Elisa Arguilé.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s

Ontinar Talks

An open community to practice English

Ontinar Sostenible

Por el Desarrollo Sostenible de nuestro Pueblo

desmontandoasilicom.wordpress.com/

Silicon Valley para los que somos del montón

My British Kitchen

Mi visión de la cocina inglesa

Lápiz y Sartén

Periodista y escritora gastronómica.

El huerto del amante guisante

Aventuras con un huerto urbano

cuadernosdetodo

El blog de Paula Figols

flagrants.wordpress.com/

La revolución del círculo

Letras pensadas

Un espacio con muchos vicios

Lugares con Estrella

Lugares con Estrella, por Eduardo Bueso

Les Curieux Foddies

Tours gastronómicos y culturales

Wines&Running

Dos aficiones en clave de sorbos y zancadas

CubaFoodie

Presente y futuro de la gastronomía en Cuba

GAMONADAS

Cultivar, cocinar, comer, amar

FÉLIX ALBO - Cuaderno de viaje

Cultivar, cocinar, comer, amar

Noticias sobre Tinta de calamar

Cultivar, cocinar, comer, amar

El Comidista

Cultivar, cocinar, comer, amar

El Majao

Cultivar, cocinar, comer, amar

Tinta y Panela

orgánico y natural, cocina ecuatoriana local, para relamerse los dedos

Ontinar Talks

An open community to practice English

Ontinar Sostenible

Por el Desarrollo Sostenible de nuestro Pueblo

desmontandoasilicom.wordpress.com/

Silicon Valley para los que somos del montón

My British Kitchen

Mi visión de la cocina inglesa

Lápiz y Sartén

Periodista y escritora gastronómica.

El huerto del amante guisante

Aventuras con un huerto urbano

cuadernosdetodo

El blog de Paula Figols

flagrants.wordpress.com/

La revolución del círculo

Letras pensadas

Un espacio con muchos vicios

Lugares con Estrella

Lugares con Estrella, por Eduardo Bueso

Les Curieux Foddies

Tours gastronómicos y culturales

Wines&Running

Dos aficiones en clave de sorbos y zancadas

CubaFoodie

Presente y futuro de la gastronomía en Cuba

GAMONADAS

Cultivar, cocinar, comer, amar

FÉLIX ALBO - Cuaderno de viaje

Cultivar, cocinar, comer, amar

Noticias sobre Tinta de calamar

Cultivar, cocinar, comer, amar

El Comidista

Cultivar, cocinar, comer, amar

El Majao

Cultivar, cocinar, comer, amar

Tinta y Panela

orgánico y natural, cocina ecuatoriana local, para relamerse los dedos

%d bloggers like this: