Conclusiones del V Foro de Gastronomía y Salud

El pasado día 10 de noviembre tuvo lugar en el Hotel Reina Petronila de Zaragoza el V Foro de Reflexión Gastronómica organizado por Heraldo de Aragón y Barbacil Comunicación. 26 científicos, cocineros, doctores, comunicadores, profesores, nutricionistas vinculados con la gastronomía, la salud y la comunicación debatieron acerca del estrecho vínculo que existe entre cocina y salud y entre hecho gastronómico y medios de comunicación.

V Foro de Reflexión Gastronómica

Estas fueron mis conclusiones:

1.- Los cocineros tienen la doble responsabilidad de fomentar una alimentación saludable que, al mismo tiempo, sea placentera

Que alimentación y salud están vinculadas es algo conocido desde antiguo. El reto al que se enfrentan los implicados en el hecho gastronómico es el de fomentar una alimentación saludable que además sea placentera. Los cocineros tienen una enorme responsabilidad: dar de comer alimentos sanos y seguros. Para ello, han de establecer alianzas tanto con los científicos, ya que los cocineros no pueden conocer en profundidad los atributos de cada uno de los ingredientes que utilizan; como con los productores, que les suministran la materia prima. Para conseguir que salud y placer se den la mano en cada plato, la búsqueda de alimentos de calidad, de temporada y de proximidad es una de las claves.

2.- En una sociedad en la que el 33% de los niños sufren sobrepeso u obesidad, la inclusión de la materia de Alimentación en la escuela es urgente

La educación juega un papel clave en la mejora de los hábitos alimenticios de nuestra sociedad. Introducir la materia de alimentación en las escuelas es una necesidad imperiosa en una sociedad en la que el 33% de los niños muestran sobrepeso u obesidad. En la escuela de Hostelería de Miralbueno se aprecia el alejamiento de los jóvenes de la materia prima. No conocen los alimentos, no los han probado, no saben de dónde proceden o qué cualidades organolépticas o nutricionales tienen. Enseñar a cocinar a los jóvenes es el objetivo primordial en la escuela de Hostelería, pero también se debe enseñar a comer. El entorno, la socialización en el momento de la comida y la conexión emocional con el plato son tres vehículos muy útiles para ampliar los horizontes gastronómicos de los jóvenes a los que también se debe concienciar para que tengan en cuenta la seguridad alimentaria.

Imagen de la presentación de Rosa María Lamuela, Doctora en Farmacia

Imagen de la presentación de Rosa María Lamuela, Doctora en Farmacia

 

3.- La publicidad de grandes corporaciones alimentarias camuflan los riesgos de ciertos alimentos procesados o los ofrecen como soluciones  

Los cambios en nuestros hábitos de vida y de alimentación han provocado que la OMS declare a la obesidad la epidemia del siglo XXI. La obesidad acarrea serios problemas de salud que suponen una elevada mortalidad y gasto para los sistemas públicos de salud. El devenir de nuestra sociedad ha afectado a nuestros genes, favoreciendo la prevalencia de ciertas enfermedades derivadas de una incorrecta alimentación. El principal problema al que se enfrenta el consumidor es el desconocimiento del riesgo. La industria de la comida procesada abusa del uso de azúcares simples y aditivos que dañan el microbioma y afectan seriamente a la salud, pero el consumidor no es consciente de lo que está comiendo. La publicidad juega sucio ocultando los riesgos o lo que es peor, ofreciéndolos como soluciones a nuestros problemas. Los sistemas públicos de salud se enfrentan a intereses comerciales de poderosos agentes económicos. Para intentar evitar los engaños al consumidor por parte de la industria, la normativa del etiquetado se va endureciendo.

4.- El consumo moderado de vino es responsable del 25% del efecto protector de la Dieta Mediterránea 

            El vino es un producto arraigado en nuestra cultura gastronómica y los últimos estudios apuntan a que su consumo moderado influye positivamente en la salud. Los estudios se intensificaron tras observarse la “paradoja francesa” que mostraba la baja mortalidad por enfermedades cardiovasculares en un país que, sin embargo, mantenía una dieta híper calórica y no muy saludable. Numerosos estudios científicos demuestran que el consumo diario y moderado (dos copas en hombres y una en mujeres) de vino hace disminuir las enfermedades cardiovasculares, disminuye la posibilidad de padecer ciertos tipos de cáncer, aumenta las bacterias beneficiosas del intestino y protege ante enfermedades neurodegenerativas. Estos beneficios para la salud residen en los polifenoles presentes en el vino (sobre todo, tinto) y en otros muchos alimentos vegetales o de origen vegetal abundantes en la Dieta Mediterránea. El vino también es fuente de resveratrol, un potente antioxidante que retrasa el envejecimiento de las células y que es mucho más eficaz acompañado de todas las sustancias de la uva que sintetizado en una pastilla.

Todos, o casi todos, los ponentes del V Foro

Todos, o casi todos, los ponentes del V Foro

5.- Los contenidos relacionados con la cocina han invadido la televisión, sin embargo, triunfa el espectáculo en detrimento del hecho gastronómico

            No se puede estudiar una cultura sin conocer su alimentación. La gastronomía tiene una gran importancia antropológica y sociológica. Su presencia en televisión no es nueva, pero ahora se observa una proliferación de programas que giran en torno a la cocina. Los formatos han cambiado: antes la gastronomía era el fin y ahora es el medio. La cocina se ha puesto al servicio del entretenimiento, los programas de cocina han trepado al prime time y se dirigen a públicos muy diversos. La irrupción de los talent shows de cocina es un fenómeno mundial que se apoya en la televisión como elemento de identificación. Los televidentes se identifican con los concursantes, quieren ser como ellos. Este tipo de concursos –Masterchef o Topchef− generan empatías, utilizan el humor, la tensión, la competición, la cercanía y juegan con las emociones. Manda el espectáculo, pero aun así, favorecen que, tímidamente, crezca la cultura gastronómica: el público se familiariza con conceptos antes desconocidos. Los formatos cambiarán, se adaptarán a la sociedad… pero la cocina seguirá en televisión, porque es básica.

6.- El microbioma, ese ecosistema que habita el intestino, se ha revelado como uno de los principales descubrimientos médicos de la última década

La gastronomía es un hecho común a todas las culturas porque todos los seres humanos necesitan hacer la exodigestión, es decir, facilitarle la tarea al sistema digestivo, pre-digiriendo los alimentos a través del procesado, ya sea cocinando o fermentando los alimentos. Durante muchos años, el microbioma, ese kilo y medio de microorganismos que habitan el intestino, ha pasado desapercibido. Pero ahora se habla mucho de él porque está cambiando, está perdiendo diversidad y este empobrecimiento es la causa de muchas enfermedades físicas y mentales. Y es que el microbioma tiene dos funciones vitales: la inmunológica y la digestiva. Las interacciones entre la dieta y el microbioma influyen en la biología humana directamente.  Esas bacterias y otros microorganismos beneficiosos interactúan con las células macrófagas, formando un equipo determinante en la fisiología y en la inmunidad intestinal. La dieta no cura, pero una correcta alimentación potencia este sistema inmunitario que nos protege frente a procesos inflamatorios e infecciones.

7.- Animales, plantas y humanos: mismo ecosistema, misma salud

El estudio del microbioma abre un mundo de conocimiento para la salud y para la producción de alimentos saludables. Pero no solo es importante el estudio del  microbioma humano, sino también el de las plantas (rizo bioma), el de los animales, el de las relaciones sociales, amorosas… el de los viajes globales, el de los transportes de alimentos… porque no estamos solos en este mundo y somos permeables. Así pues, la forma de producir alimentos tiene mucho peso sobre la salud humana. El uso de pesticidas de amplio espectro tiene sobre el rizo bioma de las plantas el mismo efecto que el uso de antibióticos tiene sobre nuestro microbioma: destructivo. El uso de antibióticos en animales destinados al consumo humano también se traduce en graves efectos sobre nuestro microbioma. Se estima que la resistencia a antibióticos provoca cerca de 25.000 muertes al año en Europa.

8.- En busca del pan más saludable y sabroso, como ingrediente básico de la Dieta Mediterránea

            El pan es un alimento procesado con miles de años de historia y con gran arraigo, todavía en esta época, en la Dieta Mediterránea. Es un producto elaborado a partir de varios ingredientes con importante participación del trigo y otros cereales que, tras un proceso de fermentado largo en el que participan levaduras salvajes y bacterias lácticas diversas, es horneado. En los últimos tiempos, el aumento de la intolerancia al gluten y la reducción en el consumo de pan han impulsado investigaciones dirigidas a la búsqueda de un pan más saludable e igual de sabroso que los tradicionales. Cereales más saludables y procesos de fermentación más largos son la clave. Los ingredientes se seleccionan según la calidad del gluten. Estos pueden ser cereales ancestrales, cereales sin gluten, pseudocereales o cereales con mucha fibra natural. Preferiblemente, se debe optar por ingredientes de proximidad y cultivados sin pesticidas. Los procesos fermentativos largos favorecen la reducción del índice glucémico, más duración, mayor digestibilidad y mejores valores sensoriales.

9.- La ciencia y la tecnología de los alimentos se centra en la búsqueda de alimentos sanos, seguros, sostenibles, cómodos y agradables para el paladar

Los alimentos del futuro tienen que ser saludables, seguros, más sostenibles y fáciles de consumir. La ciencia y la tecnología de los alimentos trabajan para que a nuestras cocinas lleguen alimentos que no supongan ningún riesgo ni para nuestra salud ni para el medioambiente. Pero la investigación también se centra en el sabor y en todos los factores que influyen en su percepción, ya sean químicos, psicológicos, sociales, culturales, etc. Para hacer frente a problemas de salud como los que traen consigo el abuso de azúcares simples y de otros aditivos en los alimentos procesados, se investiga intensamente en la búsqueda de sustitutos que aporten los mismos sabores sin suponer ningún riesgo. Por ejemplo, actualmente los químicos buscan moléculas con el sabor de la sacarosa que no acarreen consecuencias negativas para la salud.

10.- La crítica gastronómica se ha socializado, todo el mundo opina, desde el más experto hasta el recién llegado

En la actualidad más del 25% de los blogs que hay en la red están vinculados con la gastronomía, a lo que hay que sumar la gran difusión de contenidos gastronómicos en las redes sociales. Tras una primera revolución en la que brillantes escritores como Néstor Luján o Álvaro Cunqueiro arrebataron la hegemonía a las élites, vino una etapa de grandes revistas gastronómicas y secciones fijas en las cabeceras más importantes, donde los grandes críticos vertían sus opiniones. La segunda revolución, que comenzó en los foros y continuó en los blogs y en las redes sociales, ha democratizado la crítica o más bien, la ha socializado. La cantidad de los contenidos gastronómicos ha aumentado pero no siempre se puede decir lo mismo de la calidad. Paradójicamente, cuando la alta cocina española está en lo más alto, la crítica ha perdido glamour. Se acusa un excesivo protagonismo de algunos cocineros, convertidos en las redes en auténticos prescriptores, lo que hace dudar de la independencia de la crítica. En esta sociedad tan cambiante, es difícil adivinar cuál será el devenir de la crítica gastronómica, aunque lo importante siempre será el contenido, sea cual sea el medio por el que se difunda y la tendencia debe apuntar hacia la revitalización de la crítica independiente.

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