Me han regalado un tajin

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He seguido la receta (aunque no al pie de la letra) del libro Marruecos de la colección Cocinas del mundo de la biblioteca Metrópoli.

Como en el caso de la paella, el tajin es un plato que toma el nombre del recipiente en el que se cocina. Más que un plato son una gran variedad de guisos que tienen en común una cocción lenta y el recipiente que los acoge. El barro con el que está hecho y la característica tapa cónica aportan a los guisos jugosidad y potencian los aromas, gracias al ciclo en bucle de evaporación y condensación que transcurre en el interior durante la cocción.

Me han regalado un tajin y el primer guiso que he prepardo ha sido un clásico marroquí: el Tayin al-jaruf bi-l-barquq al-sabit wa-l-laus o Tajin de cordero con ciruelas pasas y almendras. Digamos que yo he optado por la versión mudéjar porque mi cordero no era halal sino Ternasco de Aragón, el azafrán era de Monreal del Campo, la miel de Épila y las almendras de mi pueblo.

Ingredientes del tajín de cordero

Ingredientes del tajin de cordero con ciruelas

Ingredientes:

4 jarretes de Ternasco de Aragón, 300 gramos de ciruelas pasas, 100 gramos de almendras, 200 gramos de cebolla, 50 gramos de jengibre, aceite de oliva virgen extra, 4 dientes de ajo, caldo de carne y verduras, cilantro, azafrán, perejil, miel, sal.

He cocinado en mi vieja cocina de gas, ya que el fuego me parece mucho más indicado para el barro que la vitro o la inducción.

Elaboración:

Calentar aceite de oliva que cubra holgadamente el fondo del tajin. Freír la cebolla y el ajo, finamente picados, y cuando la cebolla esté transparente, incorporar el perejil, el cilantro, el azafrán, el jengibre y la carne. El barro tarda en calentarse pero cuando toma temperatura la mantiene intensamente, por lo que conviene bajar el fuego al mínimo en el momento en el que ha alcanzado suficiente temperatura.

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Sofreir la cebolla y el ajo.

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Cilantro, perejil, jengibre y azafrán.

Dorar los jarretes, previamente salados, por ambos lados y antes de que la cebolla, el ajo y las especies se doren demasiado, añadir caldo hasta cubrir los jarretes. Tapar el tajin y cocinar a fuego lento 50 minutos.

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Tras dorar la carne, incorporar el caldo.

Cuando la carne ya está hecha, retirar  del tajin. Batir la salsa resultante en el vaso. Después, devolver la carne y la salsa al tajin e incorporar miel al guso (yo he añadido una cucharilla colmada) y las ciruelas. Dejar a fuego lento otros cinco minutos para que se integren sabores y aromas. El toque crujiente se añade al final: un puñado de almendras tostadas o fritas y una lluvia de semillas de sésamo.

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Últimos minutos de cocción.

El resultado ha sido un guiso de Ternasco de Aragón meloso y jugoso en el que los sabores estaban perfectamente equilibrados. Todos se notaban pero ninguno se imponía. Además, la melosidad de la carne y de la salsa contrastaba con el crujiente de las almendras y el sésamo. Un plato redondo, valga la redundancia.

 

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