Conversaciones con cocineras y cocineros de Aragón

Ya he entrevistado a noventa cocineras y cocineros de Aragón y me faltan otros treinta. Aún así, quedarán unos cuantos en el tintero, porque es imposible recoger en un solo libro todo lo que se está guisando en los fogones aragoneses. Estoy disfrutando como una enana trabajando en un proyecto ambicioso que reflejará la realidad de la cocina aragonesa a través de sus profesionales.

Trufa de Teruel

Trufa de Teruel

Hablando de tú a tú con los chefs, recordamos, reflexionamos, construimos y deconstruimos el hecho gastronómico. He visitado a los estrellados, pero también a los que buscan la estrella; a los que la merecen, aunque nunca la obtengan; a los que están haciendo brillar nuestra gastronomía…

Algo se mueve en las cocinas de Aragón y soy una testigo privilegiada. Más de cien profesionales de diferentes generaciones están compartiendo conmigo, con generosidad, lo que les mueve, lo que les motiva, lo que les hace brillar los ojos, lo que hace que merezca la pena tanto trabajo duro, estrés, sufrimiento y sacrificio.

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Verduras de la huerta aragonesa.

Os adelanto algunas de las conclusiones que, hasta el momento, he podido sacar de mis conversaciones con los profesionales de las cocinas.

1.- La confirmación de que la post vanguardia -o vuelta a los orígenes, a la raíz- se ha instaurado en muchas cocinas, mientras que en otras siempre fue la norma.

2.- El amor incondicional por el Kilómetro cero, más como filosofía de producción que como distancia kilométrica.

3.- El enorme salto generacional entre los que empezaron trabajando como pinches con 14 años y los que ahora salen de la Escuela de Hostelería con 24.

4.- Si bien el producto aragonés está muy presente en nuestras mesas, cuesta encontrar referencias al recetario tradicional más allá del Ternasco de Aragón asado o las migas.

5.- El injustificado complejo de inferioridad y las odiosas comparaciones con los vecinos vascos y catalanes.

6.- La tradición actualizada.

7.- La defensa acérrima del producto aragonés de calidad diferenciada.

8.- El deseo compartido de que exista una unión entre profesionales de la cocina y las necesarias sinergias con los productores.

9.- La puesta en valor de la figura del cocinero.

10.- El imprescindible vínculo entre territorio y gastronomía.

11.- Producto, producto, producto. Técnicas y aditivos, solo para aportar un detalle, un matiz, una pincelada… nunca para enmascarar.

12.- Hay una nueva revolución en la cocina aragonesa, con la aparición de jóvenes cocineros y cocineras muy implicados, muy mentalizados, muy formados y con tantas ganas como las que que en su día tuvieron los cocineros que en El Navas de Huesca empezaron esta historia de amor entre la alta gastronomía y nuestra tierra.

13.- La necesidad de tener una base sólida de cocina tradicional para después crear, innovar e incluso desvariar.

Ovejas pastando

Ovejas pastando

Seguiré informando. Siempre al pie de fogón.

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