LIBRO DE ORO DE LA COCINA ARAGONESA

Libro de oro de la cocina aragonesa

Libro de oro de la cocina aragonesa

Ya lo tengo en mis manos. Ayer presentamos El libro de oro de la cocina aragonesa, una obra coral, dirigida y editada por la Editorial Almozara, coescrita por Juan Barbacil y yo misma y con fotografías de Miguel Ángel Vicente y Cristina Martínez.

La presentación, en el Meliá Zaragoza, fue una fiesta de la cocina aragonesa en la que coincidieron muchos de los y las protagonistas de la obra, los cocineros y las cocineras de nuestra tierra; asociaciones sectoriales, productores, periodistas y muchos amigos.

Reproduzco aquí parte de mi introducción, unas cuantas conclusiones que pude extraer de más de cien horas de conversaciones con los cocineros aragoneses.

“Gracias a la predisposición, la sinceridad y la generosidad de los entrevistados ha sido posible hacer realidad este proyecto y es que la cocina del siglo XXI se ha abierto de par en par, mostrando todos sus entresijos. Desde hace unos años, los profesionales, antaño celosos de sus recetas −los de la vieja escuela aún recuerdan a ese jefe de cocina que les obligaba a salir cuando iba a preparar su famosa salsa− han puesto luz y taquígrafos sobre su trabajo.

La gastronomía actual es más pública que nunca. Muchas cocinas son, literalmente, transparentes. Los cocineros enseñan, demuestran, exhiben, comparten…  saben que una copia nunca superará a un original y que cada mano aporta su toque. De esta circunstancia, facilitada en gran parte por el boom de la gastronomía en los medios –analógicos y digitales−,  nos beneficiamos tanto profesionales como aficionados, aunque haya quienes vean una posibilidad de intrusismo en ella.

Que algo se está moviendo en el panorama culinario aragonés ha sido una conclusión casi unánime entre los profesionales. Podría intuirse, ojala, una nueva revolución como la que empezó en el Navas de Huesca a finales del siglo XX. Una hornada de cocineras y cocineros jóvenes, muy formados, mentalizados y motivados, están agitando la escena. Una estrella Michelin en un bar de tapas de Huesca invita a soñar a esos chefs, nacidos entre 1980 y 2000, que los medios apodan millennials, en que otra gastronomía es posible en Aragón.

Cocineros asistentes a la presentacióny equipo que firma el libro

Cocineros asistentes a la presentacióny equipo que firma el libro

En esta nueva transformación culinaria aragonesa  están muy implicadas las escuelas de hostelería de Aragón que contribuyen, día a día, a modernizar la oferta gastronómica, nutriendo a la restauración, cada curso, con aire fresco y muchas ganas. Los jóvenes, formados tanto en la tradición como en las técnicas más punteras que se van implementando en los planes de estudio con total naturalidad, están entrando con fuerza en las cocinas.

La irrupción de las escuelas en la hostelería de la comunidad marca un antes y un después, una brecha generacional evidente. Los cocineros de la vieja escuela, que se formaron trabajando desde los catorce años, empezando desde muy abajo y ascendiendo poco a poco en una larga carrera de fondo, añoran no haber tenido las oportunidades que ahora tienen los jóvenes.

Sin embargo, muchos de los veteranos opinan que, aunque los jóvenes lleguen sobrados de técnica y de teoría, carecen del rodaje y de la base que a ellos les aportó una formación 100% práctica y una rigurosa jerarquización de las cocinas, en las que los escalafones superiores solo se alcanzaban con trabajo real.

Otra evidencia que queda patente en este libro es que las mujeres son referentes, para casi todos los cocineros, y al mismo tiempo, las grandes ausentes. Solo un 15% de las entrevistadas son cocineras, cifra extrapolable a la realidad de las cocinas profesionales aragonesas. Sin embargo, prácticamente todos los chefs hablan de sus abuelas o de sus madres como las principales responsables de que ellos se dediquen a guisar.

Que la mujer protagonice la cocina doméstica y no la profesional tiene una explicación obvia y es la constatación de que la conciliación de la vida familiar y laboral, en el caso de la cocina, es prácticamente imposible. La de cocinero es de las profesiones más absorbentes y más duras que hay, en cuanto a horarios y festivos. Las duras condiciones laborales de la cocina solo se ven compensadas por una pasión, a veces irracional. Y es que, si bien en las últimas décadas la figura del cocinero se ha revalorizado, esta mejora no ha ido pareja a la de las condiciones laborales.

Gastronomía aragonesa

Entre los entrevistados, hay, sobre todo, cocineros aragoneses que trabajan en Aragón, pero también hay procedentes de otras partes de España y del mundo y algunos aragoneses que están ejerciendo fuera. Aragón, y más Zaragoza en concreto, es una tierra de acogida, de aluvión, y eso se traduce en una gran variedad de influencias que llegan por muchas vías hasta las mesas aragonesas.

Hemos entrevistado a brasileñas, colombianas, argentinos, cubanos,  madrileños, vascos, andaluces, catalanes… aragoneses de adopción todos ellos. También hemos hablado con aragoneses formados en estrelladas cocinas vascas, catalanas, madrileñas, francesas, italianas, americanas…

La cocina se ha globalizado, no solo por los movimientos humanos, también por los de mercancías, influencias y modas. La fusión o cocina viajera es tendencia y mientras unos la ven como una oportunidad de crear algo nuevo –a partir de la mezcla−, otros la ven como una amenaza a la identidad culinaria de cada territorio.

Pero ¿existe una gastronomía aragonesa con identidad propia? Esa era la pregunta del millón en las entrevistas y hubo respuestas para todos los gustos. Curiosamente, los cocineros de fuera que ejercen en Aragón sí que reconocen una gastronomía singular, basada en un recetario tradicional de aprovechamiento y en unos productos de calidad claramente identificados. Por el contrario, muchos de los “nativos” no la ven.

Otros cocineros devolvían la pregunta ¿y qué es cocina aragonesa? Y preferían distinguir entre cocina antigua y cocina moderna. Obviamente, en las cocinas antiguas no había los mismos ingredientes, ni mucho menos las técnicas, que existen hoy en día. En lo que sí que coinciden el cien por cien de los profesionales es en la defensa acérrima del producto de cercanía y de temporada.

La restauración aragonesa abraza la tendencia de la post-vanguardia y busca –o al menos eso dicen sus artífices− la esencia del producto, el sabor auténtico, desnudo y sin artificios y el recuerdo de una tradición arraigada en nuestra memoria palatal. Producto, producto, producto. Así podría resumirse, a grandes rasgos, por dónde van los tiros en la cocina aragonesa, o al menos eso es lo que se desprende tanto de las conversaciones como de las recetas de este libro.

Aunque a muchos cocineros les parezca que no, en Aragón se valora −y mucho− el producto local. La práctica totalidad de los entrevistados reconocen el buen hacer de los productores, durante las últimas décadas, en la búsqueda de alimentos de calidad diferenciada, sanos, social y medioambientalmente sostenibles y, sobre todo, ricos. Aun así, echan de menos más facilidades en la distribución de “lo nuestro” y mayor apoyo al pequeño productor para que pueda vender −desde su huerto, desde su granja o desde su pequeño obrador− ese producto singular que recoge toda la esencia del territorio.

En general, nuestros cocineros son optimistas, creen que en Aragón tenemos los mimbres –profesionales muy formados y una despensa excepcional− para que el nombre de la comunidad suene más fuerte en los círculos gastronómicos nacionales e incluso mundiales y para que Aragón sea concebido como un destino de turismo gastronómico. Pero son conscientes de que queda mucho por hacer.

Aragón se ubica entre dos grandes destinos gastronómicos –País Vasco y Cataluña− y este hecho suscita cierta envidia sana que invita a aprender de los vecinos. Casi todos tienen la clave: la unión de todos los agentes implicados –hosteleros, productores, medios de comunicación y administraciones−en la defensa de la gastronomía aragonesa, como riqueza cultural y atractivo turístico”.

Como escribió Antonio Machado. “Caminante no hay camino, se hace camino al andar”.

 

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2 comments

  1. Fernando casasnovas Casasnovas Bravo · · Reply

    Muchas felicidades Cris! Un beso enorme!
    Me alegré un montón el sábado cuando me lo dijiste y estoy deseando empezar a disfrutar de él.
    Que Uds. lo disfruten!
    Buen provecho!

  2. Gracias, Fernando!!! la verdad es que no quepo en mí, ayer fue un día increíble y el libro ha quedado muy fino, ya lo comentaremos y lo saborearemos, poco a poco (que son 130 recetas).

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