LA MEMORIA DE MI PALADAR 2. NAVIDAD

Nuestra compañera de The Foodie Studies, Fabiola Gálvez, nos ha pedido que expliquemos a qué sabe nuestra Navidad y es que somos un grupo muy heterogéneo, con gentes de ambos lados del Atlántico, por lo que este muestreo va a ser muy colorido y sabroso. El caso es que su empujoncito me ha invitado a escribir el segundo capítulo de mi memoria palatal, el dedicado a la Navidad.

Es curioso cómo, cuando pasan los años y de repente son décadas, los recuerdos que más permanecen tienen que ver con aromas y sabores.

Mi Navidad huele a caracoles. Mi yayo Isidro llevaba un par de meses recogiendo caracoles. “Hay que cogerlos en invierno”, sentenciaba el hombre, “que tienen las tripas limpias”. Los caracoles hibernan y se cubren con una telilla para dormitar durante los meses de más frío. En esos años, había toda una industria sumergida en torno al caracol. Había incluso quien vivía de la recolección del caracol como dedicación exclusiva. En la caseta de nuestro lote teníamos un caracolero okupa que vivía con sus diecisiete perros y dilapidaba el capital obtenido por el caracol en las tragaperras del lugar.

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Caracoles esperando su destino

Mi abuelo no era profesional, era amateur, aunque a veces tenía excedentes y los vendía al restaurante del pueblo. Ahora está prohibido, prohibidísimo. Los iba metiendo en una bolsa de malla, de esas rojas, en las que vendían las naranjas. La tarde de Nochebuena, era mi yaya Úrsula la que los procesaba. ¡Qué masacre! ¡Qué genocidio! No me hacía ninguna gracia. Los caracoles babeaban sin parar después de que mi abuela les sumergiera en agua con sal. Los veía intentando huir de esa perola gigante granate. ¡Qué impotencia! Nunca triunfaba su fuga porque, como sabéis, son muy lentos.

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Isidro Arguilé y Úrsula Laguarta, mis yayos

Mi abuela metía todo el brazo dentro de la perola y los removía para que soltaran toda su baba. Era como remover el bombo de la lotería. Por eso mi Navidad también suena a caracoles. Era traumático, así que yo no los probaba. Los mayores se los comían cocidos y con mayonesa abundante en ajo. Los pequeños comíamos sepia a la plancha con ajo y perejil. Mucho mejor, dónde va a parar.

Hacían muchos caracoles y los que sobraban se ponían con salsa de tomate (casera), con una cayena y unos trocillos de jamón de Teruel y chorizo. Esa receta es la que, en mi opinión, da sentido a la frase “me gusta más la salsa que los caracoles”.

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Almendras de mi huerto

Mi Navidad huele a almendras tostadas. Mi madre hacía mazapán y turrón de chocolate. Las almendras se escaldaban y mi hermana y yo las pelábamos. Era muy fácil. Aprietas un poco y la almendra se desliza y se desprende de su piel. Los dedos arrugados y la tripa llena. Me costó un empacho y estuve años sin probar las almendras escaldadas, crudas me encantaron siempre. Luego Elisa y yo ayudábamos a mi madre a hacer patitos y otras formas de mazapán.

Mi Navidad huele a ternasco asado. Cuando era muy pequeña teníamos ganado. Yo los veía nacer, los veía crecer, les ponía nombre y les mimaba. Y luego los mataban y nos lo comíamos para cenar. Otro trauma. Estuve quince años sin comer carne. Mis pobres cordericos… ahora soy consciente de que las ovejas son los animales que mejor viven de todos los que nos comemos, además de las felices vacas del Pirineo o los dichosos cerdos negros de la dehesa. Viven libres, comen sano y eso se nota.

Los días tontos de la Navidad, esos que no son festivos pero en los que teníamos fiesta, en tiempos de escuela, mi casa olía a cardo con bechamel y a coles, las verduras del huerto en esa temporada.

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Cardo con bechamel y piñones, también de mi huerto

Turrón, del duro siempre, por favor. Aunque ese que hacía mi madre de chocolate y almendras de casa estaba fetén.  Guirlache aragonés también. Mazapán casero y muchas frutas secas: higos, ciruelas, dátiles y pasas.

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Y todos esos aromas se fusionaban con los de la brasa, siempre encendida, en esos días fríos, y preparada para meter la parrilla con unas costillicas, una longaniza o esas chullas (panceta o papada de cerdo) que me hacen salivar solo de pensarlo.

Enlaces relacionados:

Cómo cocer el cardo.

La memoria de mi paladar.

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