Gayarre y Trufar: simbiosis perfecta

“Las esporas de la trufa llegan a la tierra, conocen a una encina, se comunican y empiezan una relación simbiótica. Si la relación llega a buen puerto, obtendremos una trufa.” Carlos Palazón.

Carrasca micorrizada.

Carrasca micorrizada.

La trufa es fruto de una simbiosis, espontanea o provocada. Del mismo modo, las Jornadas de la Trufa que celebra el Restaurante Gayarre de Zaragoza, desde enero hasta que termine la temporada, son una simbiosis (relación entre dos seres de la que ambos salen beneficiados) entre Trufar Selección y el equipo de cocineros que encabeza Leandro Casas.

Otros beneficiados de esta relación simbiótica son los clientes que durante los próximos dos meses visiten el Gayarre. Este año la propuesta es novedosa. En lugar de ofrecer un menú degustación cerrado, proponen una oferta abierta, en la que cada comensal puede confeccionar su propio menú, eligiendo entre numerosos platos de la carta donde la Tuber melanosporum es protagonista. Además, durante las jornadas, el Gayarre ofrece la posibilidad de comprar trufa fresca Trufato, para laminar o rallar sobre el plato, ya en la mesa, para llevar o para las dos cosas.

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Productos Trufar en Gayarre.

Ayer presentaron las jornadas a la prensa especializada. Trufar Selección había decorado los salones convirtiéndolos en un trocito de Sarrión, de Graus o del Moncayo. Para abrir boca, Trufar llenó la mesa con sus productos trufados, 100 % turolenses: salchichón y chorizo de cerdo de Teruel, criado según las normas de la Denominación de Origen; mousse de foie de patos de Santa Eulalia y queso de Aguilar de Alfambra. No podía faltar la mejor presentación para degustar el hongo, laminado sobre un buen pan tostado con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón y sal gorda.

A continuación salió un clásico: el huevo frito (muy bien ejecutado, con sus puntillas como mandan los cánones) sobre patata confitada, y cubierto de láminas de trufa. Siguió al huevo un arroz meloso –Arroz Maltés– que Gayarre ha preparado para las jornadas Aragón Negro Gastronómico.

El plato principal fueron unos morros de ternera con ajos tiernos y trufas, que cada comensal se sirvió sobre una cama de puré de patata, con su reducción de jugos. Gelatina pura que al deshacerse en la boca retrotraía al guiso casero, contundente y de sabor intenso de los fogones más ancestrales. Para el postre, Mónica Alejandra Benítez sorprendió con un canelón finísimo de chocolate blanco que resumía las claves de un plato redondo: contraste de texturas, equilibrio de sabores y buen gusto estético.

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La gente de Gayarre da sentido a la palabra equipo. Una maquinaria bien engrasada que se nota en su cocina. Como las esporas de la trufa cuando contactan con la raíz de la encina, José Acirón, Leandro Casas, Mónica Alejandra Benítez, Raúl Saseta, Raúl Pérez… se han unido en simbiosis a la gente de Trufar y Trufato, Pascual Garcés, Aurora Garcés y Eduardo Ramos, para conseguir el fruto perfecto.

Equipos de Gayarre, Trufato y Trufar Selección

Equipos de Gayarre, Trufato y Trufar Selección

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