Hablemos de pan… con Ibán Yarza

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De izquierda a derecha: Jesús Tolosana, Beatriz Etxevarria, Ibán Yarza y Txema Pascual. Foto: Tolosana.

El viernes 20 de enero, fuimos a escuchar a tres amigos hablando sobre lo que les mueve, les emociona y les da de comer: el pan. Esos amigos eran Beatriz Etxevarría (La cocina de Babette y colectivo P.E.P.A.), Txema Pascual (Artepan y proyecto Mamia) e Iban Yarza, divulgador del pan y autor de best sellers como Pan Casero. Era la última sesión de los “Diálogos sobre el pan” que organizó Tolosana.

Me fui con dos panaderos caseros y, para nuestra sorpresa, el auditorio no estaba lleno de hipsters. Había reconocidos panaderos de Zaragoza, como las hermanas Marcén, de Ecomonegros, y amateurs de toda edad y condición.

Hubo muchas reflexiones interesantes y voy a compartir unas cuantas. La primera es que vivimos una especie de “burbuja del pan”. El pan está de moda. Los hipsters, el Do it Yourself, la crisis, la reinvención de muchos parados, la tendencia Foodie, el boom gastronómico… pueden ser causas de esta nueva fiebre por el pan.

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Pan casero.

Y ahora vienen las paradojas. No es oro todo lo que reluce en esta nueva tendencia.

Para Iban Yarza “vivimos un momento fascinante de una energía descomunal, un choque de trenes. Por un lado, hay panes infames que se venden sin conocimiento en grandes cadenas de distribución y gasolineras, pero por otro, se están haciendo los mejores panes de la historia de la humanidad”.

Cohabitan en este momento convulso dos tipos de panaderos: “los que han aprendido unos conocimientos técnicos descomunales y aquellos que tienen una sabiduría intangible que no se puede verbalizar, la de generaciones y generaciones. Aquellos a los que les preguntas ¿por qué haces esto así? y te contestan: no se, mi padre y mi abuelo lo hacían así. Esta polarización entre dos tipos de sabiduría no es más que un reflejo de la sociedad”.

Luego están los aficionados, hipsters o no, que han descubierto el gran placer de amasar, la magia de ver crecer una masa en el horno. En estos, nuestras amigas las multinacionales también han pensado y en sus lineales, podemos encontrar desde un pan con ocho cereales (aunque analizando la etiqueta descubrimos que tienen más cantidad de aditivo que de avena, por ejemplo) hasta una harina con masa madre. ¿He leído bien?

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Pan casero.

No es que los nuevos sean peores que aquellos que han mamado la tradición en su bucólico obrador de pueblo, qué va. Tenemos una tendencia a idealizar lo tradicional y también lo rural, lo “de pueblo”. Yarza cree que “el recuerdo todo lo endulza” y no podemos comparar un pan del siglo XXI con uno del siglo XIX, más que nada porque el pan es efímero.

Ni todo lo antiguo es orégano ni todo lo “de pueblo” es buenísimo. No tiene por qué. Siento deciros que hasta nuestros preciosos pueblecitos también han llegado los aditivos, las fermentaciones estratosféricas y las barras precocidas. Oh my God!

Pero ¿qué es tradición? El gazpacho es un plato tradicional andaluz, pero no lo sería en 1480, cuando aquí no había ni tomate ni pimiento. El pan candeal era típico de Castilla pero tras unas repoblaciones se convirtió en el típico de Sevilla. “La tradición fluye”, dice el autor de Pan Casero y así es. Y ahora ¿cuál es el pan español por excelencia? Pues la barra de cuarto. What else?

La homogeneización es la gran amenaza de la panadería moderna. Cierto es que podemos encontrar muchos tipos de panes extraordinarios, en cualquier parte de España, pero en casi todas esas encantadoras panaderías vamos a encontrar los mismos tipos de panes extraordinarios… cuidado.

Los cuatro de la mesa (también estaba el anfitrión, Jesús Tolosana) comparten el amor, el respeto y el interés por el pan. Los cuatro creen que la clave está en seleccionar y utilizar la mejor materia prima, cultivar las mejores masas madres, darles tiempo suficiente para que hagan su trabajo, innovar tanto mirando para adelante como hacia atrás y saber transmitir lo que se hace, con honestidad y rigurosidad.

ENLACE RELACIONADO:

Do it yourself: cómo hacer pan

 

 

 

 

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