El aguacate americano ha conquistado todo el mundo
El guacamole es, sin duda, el plato mexicano más globalizado. Su éxito radica en su armoniosa combinación de sabores –ácido, dulce y salado– y en el contraste de texturas (la cremosidad del aguacate frente a la crujiente cebolla finamente picada). Pero además, es un plato nutritivo gracias al aguacate, que incluso en Perú se denomina la manteca de los pobres.
Fresca, colorida, divertida y muy versátil, esta salsa espesa puede acompañar pescados, carnes, burritos, fajitas o simplemente untarse con nachos de maíz.
Cuando Colón llegó a América abrió una puerta para el expansionismo imperialista europeo a los expolios y las matanzas. Españoles, portugueses, británicos y franceses se erigieron en descubridores de una tierra con civilizaciones milenarias, pero es justo reconocer que la llegada de Colón representó una de las mayores revoluciones gastronómicas de la historia. La cocina latinoamericana es fruto de la fusión entre dos culturas y alacenas totalmente distintas y tanto los unos como los otros aceptamos, asimilamos y asumimos los ingredientes foráneos y las nuevas técnicas agrícolas y culinarias. El guacamole actual es un buen ejemplo.
“México es un gran país para comer” afirma Sofía Craxton en Clásicos Vegetarianos del Mundo. Antes de que llegaran los españoles, la carne escaseaba en las recetas mexicanas. Los vegetales ocupaban un lugar muy destacado, siendo los reyes el maíz, las judías y los chiles que, combinados sabiamente con otros vegetales como tomates y aguacates, permitían una dieta vegetariana completa y nutritiva. Pero además, la comida mexicana es como el propio país y su gente, colorista, alegre y picante.
Ahora la cocina mexicana se relaciona con la tex mex o cocina de frontera, que es la que más se ha exportado, pero ésta es una simplificación de una tradición culinaria muy sofisticada que se remonta a las culturas mayas, aztecas, toltecas, olmecas y taraumaras y que además ha sido muy permeable a otras cocinas, lo que hace de la mexicana una auténtica cocina de fusión.
La palabra Guacamole es la suma de guaca (de aguacate) y mole (salsa). Los aztecas llamaban ahuacalt al aguacate, haciendo referencia a su forma de testículo, de hecho existe la creencia basada en su forma y en su riqueza en vitamina E de que tiene propiedades afrodisíacas. Cuenta la leyenda pre-hispánica que fue el dios Quetzalcoatl el que dio la receta del Aguacamolli (guacamole) a los toltecas y que de ahí se extendió por todo el territorio meso- americano.
Guacamoles hay tantos como cocineros los preparen, pero todos tienen en común el ingrediente principal que es el aguacate. Los puristas mexicanos dirán que basta agregarle sal y chile serrano y machacarlo en un mortero de piedra llamado molcajete para que esté listo, pero lo cierto es que casi todas las recetas también incorporan cebolla picada.
Pero si el guacamole es una receta pre-hispánica, como citan todas las fuentes consultadas, la cebolla no podría estar en esa mezcla que enseñó Quetzalcoatl a los toltecas, ya que este preciado bulbo originario de Oriente Medio llegó a América en el segundo viaje de Colón, aunque los anglosajones se empeñen en que fue el Myflower el que exportó la cebolla a América, casi dos siglos más tarde.
La receta original tampoco tendría cilantro, hierba presente en casi todas las recetas de guacamole, ya que esta planta es originaria de India, norte de África y del arco mediterráneo, donde crece salvaje espontáneamente. Presumiblemente, llegaría a América en los barcos españoles.
El cilantro, Coriandrum sativum, es una planta de la familia de las Umbelíferas de intenso sabor cítrico. Similar en la forma al perejil, es omnipresente en la cocina india y muy utilizado en los fogones de Oriente Medio. En España se llamaba jilantro y se utilizaba para añadir a los pucheros de legumbres, mermando los aerofágicos efectos colaterales de la ingesta de las mismas. En la cocina latinoamericana, pocas hierbas foráneas han tenido tan buena acogida.
En muchas recetas de guacamole se incorpora a la mezcla zumo de limón o lima, aunque muchos opinan que el cítrico desvirtúa su sabor. Yo opino lo mismo, pero del tomate _el jitomate mexicano que incorporan en muchas recetas_ cuya acidez se apodera del sabor del resto de los ingredientes. Para gustos, colores.
El protagonista indiscutible del guacamole, el aguacate, pertenece a la familia de las Lauráceas, plantas leñosas que crecen en climas cálidos. Hay tres especies reconocidas: la Mexicana, la Antillana y la Guatemalteca, siendo los frutos de la variedad mexicana los más pequeños y con mayor contenido en aceite. El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Cuando llegaron los españoles lo denominaron “pera de las Indias”, por la similitud de la forma de los frutos. Los exploradores y botánicos europeos se sorprendieron al ver que los indios dominaban muchas técnicas culturales que convertían plantas improductivas en productivas, como es el caso del árbol del aguacate que si no se injerta no fructifica.
Actualmente, los principales productores de aguacate son México, Brasil, EE.UU. Australia, Israel, China, Kenia, Sudáfrica y España. La variedad más abundante en el mercado es la Hass, cultivada en México y en Andalucía, España. Es un alimento rico en grasas monoinsaturadas y minerales como el potasio y el magnesio.
El aguacate en la cocina es muy agradecido. Combina muy bien con pescados; con atún marinado sobre torta de maíz, con burritos de marisco, con gambas, con anchoas en salmuera, etc. Rellenos dan mucho juego: como el relleno de gambas o el de maíz, tacos de jamón cocido, queso, aceitunas, apio y cebolla. Además, es protagonista de suculentas ensaladas como la de aguacate, tomate rosa de Barbastro, rúcula y queso parmesano rallado que sirven en el Restaurante Las Torres, en Huesca. En Chile lo incorporan para acompañar los perritos calientes y otros tentempiés. Los japoneses afincados en California enseguida vieron en este fruto un buen relleno para su maki-sushi y así crearon los California rolls. Protagoniza cremas frías, ensaladillas, montaditos, rollitos, batidos y acompaña arroces, pastas e incluso tortillas, aunque su preparación estrella es sin duda el guacamole, el más universal de los platos mexicanos.
Mi receta de guacamole:
2 aguacates de la variedad Hass en su punto óptimo de maduración.
¼ de cebolla dulce de Fuentes.
Unas ramitas de cilantro de mi jardín.
El jugo de media lima.
Una pizca de sal.
Extraer la pulpa de los aguacates con una cuchara y ponerla en el mortero. Picar la cebolla muy fina e incorporarla al mortero. Añadir el cilantro muy picado y una pizca de sal. Aplastar la mezcla. Servir con nachos de maíz.
Ensalada Ilustrada 
Yo le añado jitomate y chile de árbol. En Bilbo, chile habanero, claro…
Y trocitos de aguacate en el gazpacho o en una sopa de pollo (para el alma) hacen muy buenas parejas…
ummmm, lo probaré, ¡gracias!